深耕地域美食文化 賦能淮揚(yáng)菜創(chuàng)新發(fā)展
——揚(yáng)子江文旅集團(tuán)開(kāi)展2025年01期廚師紅案基地高級(jí)研學(xué)班活動(dòng)

發(fā)布時(shí)間：2025-09-17

為增強(qiáng)揚(yáng)州“世界美食之都”地方文化交流，深化從業(yè)人員對(duì)淮揚(yáng)菜的理解與創(chuàng)新能力，揚(yáng)子江文旅集團(tuán)于2025年9月15日至16日，在南京、常州兩地成功舉辦2025年01期廚師紅案基地高級(jí)研學(xué)班。集團(tuán)所屬酒店餐飲企業(yè)的20名總廚、廚師長(zhǎng)及優(yōu)秀骨干廚師參與此次研學(xué)，通過(guò)實(shí)地考察、專(zhuān)題研討、技藝交流等形式，深入探索南京、常州地域特色食材與傳統(tǒng)菜肴的精髓。

本次研學(xué)活動(dòng)以“地域特色食材挖掘+傳統(tǒng)菜肴創(chuàng)新傳承”為核心，行程緊湊且內(nèi)容豐富。首日，學(xué)員拜訪(fǎng)了江蘇省食文化研究會(huì)。江蘇省食文化研究會(huì)專(zhuān)職副會(huì)長(zhǎng)沈偉華就目前餐飲低迷局勢(shì)，以“餐飲行業(yè)破局之道——在低迷經(jīng)濟(jì)環(huán)境下的挑戰(zhàn)與機(jī)遇”為題開(kāi)展專(zhuān)題授課，簡(jiǎn)約而又凝練地指出了七大核心破局戰(zhàn)略路徑。學(xué)員們討論熱烈，受益匪淺。隨后，前往南京小廚娘（珍品店）品鑒特色宴席，并深入其現(xiàn)代化中央廚房，實(shí)地觀摩淮揚(yáng)菜從食材處理到標(biāo)準(zhǔn)化制作的全流程。最后，走進(jìn)優(yōu)特智廚科技有限公司開(kāi)展實(shí)地研學(xué)。學(xué)員們觀摩了智能炒菜機(jī)從食材投放、火候調(diào)控、翻炒攪拌等全流程操作。觀摩過(guò)程中，研學(xué)班成員不時(shí)俯身觀察設(shè)備運(yùn)作細(xì)節(jié)，拿出筆記本記錄關(guān)鍵參數(shù)。當(dāng)晚，學(xué)員們?cè)谀暇┫愀窭锢?/span>“江南灶”體驗(yàn)融合南京文化符號(hào)的特色菜品，感受淮揚(yáng)菜與現(xiàn)代餐飲空間的創(chuàng)意結(jié)合。

次日，研學(xué)班轉(zhuǎn)戰(zhàn)常州，先后考察了天廚酒店食材工廠直營(yíng)店與常州市四季漁鄉(xiāng)食品有限公司。在天廚酒店食材工廠直營(yíng)店，學(xué)員們?cè)敿?xì)了解地域特色食材的供應(yīng)鏈管理與品質(zhì)把控。同時(shí)，常州市武進(jìn)區(qū)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、天廚酒店食材工廠直營(yíng)店負(fù)責(zé)人沈君莉女士也與學(xué)員們分享了最新的行業(yè)動(dòng)態(tài)，推介了近年的“爆款”食材；在四季漁鄉(xiāng)食品公司，通過(guò)“明檔點(diǎn)菜、現(xiàn)挑現(xiàn)烹”的沉浸式體驗(yàn)，深入學(xué)習(xí)常州本幫菜“四季有別、濃淡相宜”的烹飪精髓，重點(diǎn)研討“預(yù)制菜口感、篩選、性?xún)r(jià)比、民間偏見(jiàn)扭轉(zhuǎn)以及速凍食材的保存、運(yùn)輸”等相關(guān)議題。期間，常州王家味餐廳的江浙與徐州融合風(fēng)味菜品，為學(xué)員們帶來(lái)江蘇南北菜系交融的靈感啟發(fā)。

近日，為確保研學(xué)實(shí)效，集團(tuán)人力資源部將聯(lián)合紅案基地設(shè)置考核環(huán)節(jié)，以進(jìn)一步推動(dòng)研學(xué)成果向?qū)嶋H菜品創(chuàng)新轉(zhuǎn)化。集團(tuán)人力資源部表示，此次研學(xué)是落實(shí)《紅案基地2025年度培訓(xùn)計(jì)劃》的重要舉措，通過(guò)聯(lián)動(dòng)南京、常州優(yōu)質(zhì)餐飲資源，為集團(tuán)廚師團(tuán)隊(duì)搭建了地域文化交流與技藝切磋的平臺(tái)。下一步，集團(tuán)將持續(xù)以“淮揚(yáng)菜創(chuàng)新發(fā)展”為核心，深化跨區(qū)域餐飲合作，助力揚(yáng)州“世界美食之都”品牌建設(shè)，讓傳統(tǒng)飲食文化在新時(shí)代煥發(fā)新活力。（擬稿：集團(tuán)人力資源部 濮鳳嬌，審核：王春）